riz noir ou arroz negro , une parfaite alternative à la paella

Le riz ou « arroz negro » est une spécialité  espagnole. Un plat de la même famille de la paella, ou de la fideua. La grande différence c’est son aspect tout de suite reconnaissable entre mille. En fait le riz est noir grâce à l’utilisation de l’encre de seiche(sepia en espagnol). Il se cuisine dans un plat à paella, large et creux.Seulement ce type de plat permet une cuisson uniforme du riz.Le riz noir espagnol s’accompagne en général d’un aioli fait maison.Ce plat est très populaire sur la cote méditerranéenne. La plupart des restaurants des ville côtières comme Valencia,Gandia ou Benidorm l’offrent dans leur menu.Tout comme ceux des îles Baléares. La Mecque du riz noir se situe dans la province de Tarragone, au sud de Barcelone.Cette région produit son propre riz. Un riz rond ,excellent notamment celui du delta de l’Ebre.La région de Valencia elle aussi produit son riz appelle arroz bomba.L’un des secrets pour l’élaboration d’une excellent paella, fideua,arroz a banda ou arroz negro est l’utilisation d’un de ses riz autochtones.

Le choix du riz

Dans une paella ou un riz noir , l’élection d’un riz de qualité a un rôle prépondérant dans la réussite ou l’échec de la recette. Le riz qui doit être utilise est rond. On distingue plusieurs famille de riz:

• Senia , produit à Valencia. Le riz classique et économique.

• Bahia. Quasi similaire au Senia

• Bomba, la star des riz de Valencia. Les meilleurs paellas se font avec ce riz. C’est aussi l’un des plus chers.Il est protégé par une appellation d’origine contrôlée.

• Delta de l’Ebre, dans le sud de la Catalogne. Le meilleur riz espagnol est cultivé ici, le long du delta de l’Ebre.Le riz est l’un des piliers de l’économie de cette région. Il s’en produit plus de 90.000 tonnes qui s’exportent dans le monde entier.Des historiens ont pu démontrer de manière officielle grâce à des anciens manuscrits que la culture du riz dans cette région date au moins depuis 1697. La aussi le riz possède un appellation d’origine contrôlée. La spécificité de celui-ci est qu’il est très absorbant. Sa cuisson est lente, et donc il s’imprègnent mieux des saveurs de l’encre de seiche et du calamar. Un régal.

La recette du riz noir « arroz negro »

ingrédients ( pour 4 personnes )

• 300 grammes de riz rond « bomba » Une des marques les plus populaires s’appelle la « Fallera ».C’est un riz de Valence.Plus difficile à trouver et plus cher le riz de Tarragona du delta de l’Ebre.Un véritable délice
• 1 seiche
• 250 gramme de gambas
• 1 oignon d’environ 100 grammes
• 2 tomates poire
• 3 gousse d’ail
• 1/2 poivron vert
• 1 litre de fumet de poisson pour riz ou fideua
• 2 sachets d’encre de calamar
• 1 verre de vin blanc sec – 100 ml
• huile d’olive
• 1 pincée de sel

Les puristes achètent une seiche entière et récupèrent l’encre directement. Beaucoup plus simple est l’achat de sachet d’encre de calamar. Ils se vendent dans les supermarchés dans le rayons des poissons surgelés.

Astuce : Selon le type de riz, la proportion riz- fumet peut varier. Compter Environ 250 cl de fumet pour 100 grammes de riz rond normal. Si c’est un « bomba » compter 350 cl pour 100 grammes.  Le temps de cuisson du riz sera plus long car l’absorption sera plus lente.

préparation – (environ 40 minutes)

• hachez finement l’oignon,le poivron et les tomates
• décortiquer les gambas et réserver.
• chauffer le fumet de poisson(recette du fumet de poisson pour fideua)
• chauffer le plat a paella avec l’huile d’olive.
• découper la seiche en morceaux
• quand la paella est bien chaude , faire revenir la seiche environ 5 minutes
• incorporer l’oignon et le poivron vert
• faire revenir 5 minutes
• incorporer l’ail, les gambas environ 2 minutes
• incorporer la tomate.
• saler
• cuire environ 5 minutes
• diluer l’encre de seiche dans un bol avec deux cuillères à café d’eau chaude
• incorporer le mélange dans votre poêle
• faire revenir le riz environ 2 minutes dans le plat. Mélanger le riz aux autres ingrédients lentement mais surement.
• Verser le vin blanc et laisser le qu’il s’évapore.
• Verser le riz
• verser la moitié du fumet
• porter le à ébullition
• cuire environ 10 minutes à feu vif
• rajouter l’autre moitié du fumet de poisson
• baisser le feu de vif a lent
• cuire environ 10 minutes de plus.C’est approximatif. l’objectif est que le riz noir absorbe totalement le fumet
• retirer du feu
• laisser reposer environ 5 minutes en couvrant votre plat d’un torchon sec.
• préparer votre aioli (recette de l’aioli) pour accompagner votre riz noir.

Si vous en avez la possibilité , placer votre plat dans votre four à 180 degrés pour les 10 dernières minutes au lieu du gaz. Le grand avantage du four est que le riz reçoit la chaleur de depuis le haut mais aussi le bas.Cela facilite la cuisson uniforme de votre arroz negro. Il en sera meilleur.Cette technique est utilisé par tous les cuisiniers amateurs et professionnels espagnols expérimentés en riz noir.

Astuce : Pour vous aider dans vos proportions , compter environ 100 grammes de riz par personne pour des gourmands.

Un riz noir alternatif

Comme la paella a sa version alternative avec la fideua, le riz noir peut aussi se cuisiner avec des fideuas en lieu et place du riz pour devenir une « fideua negra » ou « fideos negro ». Très populaire dans le sud de la catalogne, notamment dans la ville côtière de Salou dans la province de Tarragona.

Un arroz negro italien

Le riz noir est surtout reconnu en Espagne. Pourtant il peut se déguster dans d’autres endroits de la méditerranée. En Italie vous pouvez le déguster sous le nom de « el Riso nero a la Fiorentina » ou « el mismo Riso al nero di seppia ».La différence la plus importante est le type de cuisson. Nos amis italiens cuisine cette recette dans une casserole et non dans une paella. De plus , l’aioli est remplacé par du fromage parmesan.

Les croates aussi

Le riz noir est aussi un plat traditionnel de la cuisine croate. Connu sous le nom de crni rižot.

Accords mets vin

• Un vin blanc sec du Sud Ouest . Un Tarriquet par exemple. Ou un vin de la Loire comme un sancerre.
• Une bière espagnole

Ou manger un riz noir

En général chaque restaurant de grands ville française comme Paris,Lyon,Marseille,Toulouse et autres ont des restaurants espagnols qui proposent du riz noir à leur menu.Toutefois la meilleure région est celle des Pyrénées Orientales dans la zone de Perpignan. En effet la Catalogne française est culturement assez proche de l’espagnole.Et partagent donc de nombreux trésors gastronomique comme le riz noir à l’encre de seiche.

Espagne

Un bon riz noir peut se trouver dans de nombreux restaurants de Madrid,Barcelone et les plus principales villes d’Espagne.En général il s’agit de restaurants espagnols spécialisés en paella,fideua et arroz negro. Ils s’appellent « arrocerias ». Toutefois les meilleurs riz noir se mange sur la littoral méditerranéen, notamment dans les lieux suivants :

• Au Grao de Castellon  près de Benicassim au nord de Valencia

• A Peniscola, au sud de Tarragona

• A Torrevieja,Guardamar,Santa Pola y Villajoyosa

• Dans la région de Gerone en Catalogne,particulièrement dans la ville de Palafrugel.

 D’autres riz

En plus du riz noir, vous pouvez déguster bien entendu un paella valencienne ou une fideua. Les restaurants specialisés , les « arrocerias » proposent d’autres riz plus particuliers et tout aussi bon. Les restaurants de Tarragona , près du delta de l’Ebre proposent des riz succulents et quasi seulement disponible dans cette région. On peut citer les différents « arroz » :

• a banda : un riz avec un fumet de poisson. Très réputé
• pato y anguila : avec du canard et des anguilles. Délicieux. Un des plats star de la région
• galeras y alcachofa : crevettes et artichaut. Particulier mais excellent.
• señoret : un riz avec des fruit de mer(moules,crevettes,palourdes) cuit sans leurs coquilles. Très répandu aussi dans la region de Valence
• cigala, rape y almeja : langoustines,baudroie et palourdes. L’un des riz les plus chers. Délicieux.
• bogavante : un riz avec du homard. Tout simplement fabuleux.
• col y alubias : choufleur et haricots. Assez inédit.
• Vieiras : avec des coquilles Saint-Jacques
• Arrossejat :  La particularité de celui-ci est qu’une technique de cuisson différente est utilisé.Ici le riz est cuit avec le sofrito. Cela n’est qu’une fois que le riz est quasi transparent que l’on verse l’eau pour la porter à ébullition.
• les différentes paellas sont :
• marisco : une paella avec uniquement des fruits de mer telles moules,crevettes,langoustes et palourdes
• mixta : combinaison de fruits de mer et de viande tel poulet ou porc
• verduras : la version végétarienne avec des poivrons,champignons,artichauts, haricots blanc et verts. Se cuit en général avec un fumet de légumes.

Seco,caldoso ou meloso ?

C’est la première question que vous posera le serveur ou la serveuse du restaurant. On distingue trois types de préparation possible pour un riz :

• Seco : sec,c’est à dire que tout le fumet ou l’eau a été absorbé par le riz
• caldoso :  ici , le fumet est encore présent. Un riz avec son fumet ou un riz juteux.
• meloso : cela s’apparente a risotto italien

Il vous reste de l ‘encre ? et de la seiche ?

 ingredients

• 500 g de spaghettis
• les sachets d’encre de calamar qu’il vous reste
• les calamars ou gambas qu’il vous reste de votre riz
• 200 grammes de tomates poire
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive
• sel
• poivre
• du vin blanc s’il vous en reste

• Peler et émincer finement la gousse d’ail.
• Découper les tomates en petits morceaux
• faire revenir sur feu vif  quelques minutes dans une poêle avec de l’huile d’olive, la gousse d’ail et les tomates.
• Saler, poivrer.
• Si vous avez peur que les tomates soient trop acide , verser une cuillère à café de sucre.
• Baisser le feu pour cuire à feu doux
• Cuire les spaghettis dans de l’eau bouillante.
• Faire revenir les seiches ou les calamars dans la poêle des tomates. Mélanger bien pour que les saveurs s’imprègnent au maximum.
• Lorsque les pâtes sont cuites et égouttées , incorporer l’encre de seiche dans celles-ci. Mélanger.
• Servir les pâtes avec votre préparation des seiches ou gambas
• Rajouter un peu de persil haché tant pour le gout que la décoration de votre plat.

Comments

comments