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La fideua est un plat typique de Gandia (ville situé entre Valencia et Alicante). C’est un plat avec un air de famille avec la paella.C’est une des recettes espagnole par excellence.L’authentique fideua est composé de fruits de mer tels gambas et moules. En ce qui concerne le poisson on privilégie la seiche.Mais quelle est l’origine de la fideua ? Il n’existe aucune trace écrite ou quelconque preuve. Mais selon la légende des pécheurs de Gandia en seraient les inventeurs lors de l ‘année 1915. Comme souvent une invention ou une recette naît de manière accidentelle, par le plus grand des hasards.
Son origine
Ces pécheurs de haute mer , qui partent dans pour plusieurs jours avaient l’habitude de cuisiner une paella pour l’ensemble des membres du chalutiers. Mais voila , erreur de calcul ou problème de stock. Bref le cuisinier se retrouve sans riz pour faire sa paella. Assez gênant. Face à ce problème, une solution fut trouvé : Le cuisinier utilisa des pâtes , plus exactement des vermicelles (« fideos » en espagnol ») en lieu et place du riz. La recette fut un succès. Les pécheurs s’empressent de divulguer la recette a leur retour.La Fideua fut rapidement adopter par les nombreux restaurants de la ville. Sa renommée internationale arriva quelques années plus tard grâce à l’importance du port de Gandia qui était dans les années 1930 un port international quasi exclusivement dédie a l exportation des oranges et des citrons à travers toute la méditerranée. Aujourd’hui la région de Valence est toujours un des plus grands producteurs européen d ‘orange.
Sa renommée internationale arriva quelques années plus tard grâce à l’importance du port de Gandia.
La Fideua , c’est du sérieux
Si Valencia est le berceau ,la capitale espagnole de la paella, il en est de même a Gandia pour la Fideua. Tous les restaurants la propose.elle est plus consomme par les habitants que la Paella. Une chanson en Valenciano (langue locale officielle de la région de valence) est même dédié, hymne a la Fideua ! En général c’est le plateau traditionnel du dimanche dans la plupart des famille de Gandia. Idem que Valencia avec la paella.
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concours de fideua
La recette de la Fideua
Pas sur que vous soyez prêt pour disputer le concours international de Fideua aux fruits de mer et poisson qui se déroule depuis plus de 40 ans dans la ville de Gandia. Toutefois voici la recette officielle :
Ingrédients : ( pour 4 personnes )
Un fumet de poisson (« caldo » en espagnol). Deux options s’offrent à vous. La première est d’acheter un bouillon déjà préparé. Rien de plus simple et assez économique. Vous êtes un puriste ?
la recette du fumet :
- 1 kilo de queue ou tète de poisson
- 1 oignon
- 1 poireau
- 2 carottes
- 2 feuilles de laurier
- 2 gousses d’ail
- 1 pincée de sel
préparation :
- Laver les queues et tète de poisson
- Couper les en morceaux. Mettre dans une grande casserole
- Couper l’oignon, le poireau et les carottes en morceaux.Direction la casserole, comme l’ail et le laurier.
- Couvrir d’eau et assaisonner.
- Porter à ébullition
- Lors de l’ébullition , apparaîtra à la surface de la mousse.C’est normal .
- Retirer la à l’aide d’un écumoir.
- Baisser le feu, mettez le sur feu moyen pendant environ 45 minutes .
- Retirer du feu et laisser refroidir .
- Filtrer le tout avec un chinois pour récupérer le fumet. C’est un peu fastidieux mais la difference de gout est incomparable
- Astuce : le mieux est de préparer votre fumet la veille de cuisiner votre fideua. Il en sera meilleur.Et c’est beaucoup plus facile au niveau de l’organisation de votre repas.
- Autre Astuce : n’hésitez pas a préparer une grande quantité de fumet.En effet , vous pouvez garde le reste dans le congélateur. Ainsi, vous aurez un fumet de préparer à l avance pour votre prochaine fideua ou paella !
Le choix des vermicelles : un grand et éternel débat.
Un peu comme la merguez ( il faut les piquer avec une fourchette,oui ou non ?). En Espagne, le choix du type de vermicelle soulève de nombreuses polémique et débat. Le choix s’avère crucial pour l’élaboration de votre fideua. 2 options s’offrent à vous :
Avec un vermicelle fin (« fideo fino »)
Les partisans de cette technique affirme que le plat est plus savoureux car le goût des poissons et des fruits de mers ressortent plus.En outre le temps de cuisson est moindre.
Avec un vermicelle plus épais(« fideo gordo »)
La par contre , le vermicelle étant creux, le fumet pénètre plus dans celui-ci.Il apportera plus de saveur au plat.Ici le temps de cuisson est plus important .Vous aurez besoin de plus de fumet car ces vermicelles absorbent plus.
Le mieux est de tester avec les deux et de garder ceux qui conviennent le mieux à votre palais.
La recette de la Fideua valenciana de Gandia:
Votre fumet est prêt, vous avez choisi vos vermicelles ? passons aux choses sérieuses
Ingrédients :
- 2 seiches ( à défaut utiliser du merlu,de la baudroie,lotte ou du calamar)
- 8 gambas
- 8 crevettes
- une poignée de moules
- une poignée de palourde
- 500 grammes de vermicelle numero 3 ou 4.
- tomate
- ail
Élaboration :
- Cuire les gambas dans la poêle avec de l’huile d’olive. Réserver
- Préparer votre « sofrito »(ou « sofrit », »sofregit » en catalan).Il s’agit d’un élément incontournable de la gastronomie espagnole.C’est une préparation , une sauce chaude, à base de tomate,poivrons et oignons que l’on cuit dans de l’huile d’olive.Il s’intègre dans de nombreux plats, surtout dans la paella et la fideua.
- Faire revenir les tomates ( que vous avez pelé et découper en petit morceaux au préalable),l’oignon et l’ail dans la paella.
- La paella est à la fois une recette mais aussi le nom du récipient creux et large qui permet son élaboration. Seul un plat à paella permet de cuire le riz ou les vermicelles de manière uniforme.
- Faites réduire à feu lent durant environ 15 minutes.
- Insérer dans la poêle la seiche et les crevettes. Dorer les
- Rajouter le fumet.Environ 1 litre de fumet pour 400 grammes de vermicelles.
- Rajouter les vermicelles
- Verser une pincée azafran ou de colorant.
- Cuire 6-7 minutes à feu vif
- Rajouter les gambas en fin de cuisson
- Arrêter la cuisson et laisser reposer quelques minutes afin que la fideua finissent d’absorber le fumet.
En général la Fideua s’accompagne d’un peu de citron ou d’aioli.
Seul un plat à paella permet de cuire le riz ou les vermicelles de manière uniforme
Fideua ou Paella ?
Le grand avantage de la Fideua sur la Paella est le temps d’élaboration. Compter environ 40 minutes contre 1h30 pour la paella. A condition bien évidemment de disposer du fumet déja préparé.
Une alternative , la fideua catalane
Dans cette version catalane de ce plat, il existe une seule différence , mais qui a toute son importance.
Les vermicelles sont cuits et dorés dans le plat avant l’incorporation du fumet. Cette technique est appelle « Rossejat de fideus ».
Fideua au poulet ?
Très éloigné de la recette originale , mais de nombreux cuisinier incorporent du poulet dans la fideua en plus des fruits de mer . Le résultat est tout aussi bon et ressemble avec comme la paella mixte (fruits de mer et viande).
A ne surtout pas faire !
Oubliez le chorizo ! comme la paella , la fideua authentique ne contient absolument pas de chorizo. Et encore moins de piment de cayenne ou curcuma comme on peut le lire dans certains livres.
Accords mets / vins :
Plusieurs options la aussi s’offrent a vous :
- Une bière espagnole.Vers Valencia , optez pour la Estrella Damm.
- Un vin rouge « vino tinto » espagnol. Un « rioja » o « ribuera del duero » s’accompagne très bien avec la fideua. (Disponible dans les supermarchés ou votre caviste de quartier).
- Pour les vins français , privilégiez un vin rouge cote du Rhône ou un vin du Sud-Ouest, style Cahors ou Fitou.
Ou déguster une fideua ?
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En Espagne, près de Gandia ou Valencia :
Après avoir lézarder dans les plus belles plages espagnoles ,vous pourrez déguster les meilleurs fideuas de la méditerranée et même du monde. En effet, ces trois restaurants suivants ont fini sur le podium du concours international de fideua de Gandia :
- le Restaurant Palau Verd, dans la localité de Dènia, près d’Alicante. troisème prix
- Chez Miguel y Juani.Un restaurant du village d’Alcudia, proche de Valence. Deuxième prix.
- Le Restaurant Chef Amadeo, situé sur la plage de Gandia. Vainqueur du concours
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Vous êtes sur Barcelone ?
- « Suquet ». Excellent restaurant.la meilleur fideua de Barcelone vous y attends.
- « 7 portes ». Ce restaurant situé dans le centre historique de la ville élabore lui aussi d’excellentissime Fideua. C’est est véritable institution à Barcelone. Il accueille ses clients depuis 1836.
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En France ?
Comme son nom ne l’indique pas , le restaurant « Au Derrick Catalan » est spécialisé en cuisine espagnole.Sa fideua est délicieuse.
En résumé ,la fideua est un plat méditerranéenne , aux saveurs de la mer. Bien plus facile a élaborer que la Paella et tout aussi savoureux . Ces deux plats sont emblématiques de la gastronomie Valencienne et espagnole. La renomme de la fideua a dépassé les frontières espagnoles depuis de nombreuses années.
