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La sobrasada ou soubressade est une charcuterie crue , produite en Espagne,élaborée à partir de viande haché de porc. Cette charcuterie est traditionnel des îles Baléares. Pour une raison très simple et surprenante. L’ensemble des îles Baléares.(Majorque,Ibiza,Formentera et Minorque) sont par nature des zones très humide. Cette humidité ne permet pas le séchage et donc l’élaboration des jambons. Ils font donc de la sobrasada à la place. Beaucoup donc. A noter que la sobrasada de Mallorque possède le label IPG , indication géographique protégée . Les autres îles curieusement n’ont pas ce label.Pourtant minorque en plus de ses plages , produit une tres bonne sobrasada.Elle se mange de plusieurs formes dans les iles Baleares. La plus classique est de la tartiner sur du pain.En général on la mange de cette manière plutôt en hiver car à cette époque de l’année la soubressade est tendre. Au contraire , en été elle est sèche.Et peut se manger cuite au barbecue( une « torrada » en Espagne) avec du pain. Mais quelle est son origine ?
La sobrassada se mange le plus souvent tartinée sur du pain de campagne
L’origine de la sobrasada
Ingredients
- 30 – 60% de viande haché de porc
- 40 – 70% de lard
- 20-30 grammes de sel pour chaque kilos de viande hachée.
- 60 grammes de paprika par kilo de viande hachée.
L’usage de colorant est formellement interdit !
Quand prépare t-on la sobrasada de Mallorca ?
La sobrasada artisanale de Majorque ou Minorque,celle qui a le plus de saveur se prépare en hiver. Entre le mois de novembre et février. Le froid permet un meilleure conservation de la charcuterie. C’est aussi la meilleure époque pour acheter du paprika de top qualité.
Elaboration
- triturer le mélange de viande et de lard.Les puristes triturent à la main mais en règle générale on utilisent une machine prévue à cet effet.
- ajouter le sel et le paprika boyaux du porc et l’utilisent pour le garnissage
- garnir la viande dans les boyaux.La aussi deux options : les puristes utilisent les boyaux du porc en les nettoyant au préalable.L’autre solution est d’acheter des boyaux industriels.Beaucoup plus facile et donc beaucoup moins contraignant.
- Réserver la sobrasada. Ainsi commence le processus de conservation.
Le séchage
Selon les goûts ou l’usage que vous souhaiter lui donner , vous trouverez trois formes de sobrasada.
- Tendre : peut se manger le jour suivant son élaboration.En règle générale,la viande est garni dans un boyau fin.
- Semi-sec : le temps moyen de séchage est compris entre entre 7 y 15 semaines.S’élabore avec des boyaux plus épais.
- Sobrasada sèche : Au minimum 15 semaines de séchage.
Diférentes Formes
La sobrasada la plus répandue est celle qui à la forme d’un chorizo. En France , c’est la plus vendue. Par contre en Espagne on peut trouver la sobrasada sous de multiples formes . Tout dépend du boyau utilisé.
- Longaniza: Garni dans les boyaux de l’intestin grêle.
- Semirrizada: garni dans les boyaux du gros intestin.Une des formes les plus populaire.
- Rizada: La aussi dans le gros intestin mais un peu plus fin.
- Medio cular: Cette sobrasada pese entre 1 ou 2 kilos de moyenne.Les plus grosses peuvent peser 3 kilos.Le boyau du gros intestin est la aussi utilisé
- Cular y Poltru , idem que le medio cular.
- Bufeta: Garni avec les boyaux de la vessie.Très spectaculaire.Peut atteindre les 5 kilos. Et les plus grandes 8 kilos.
- Bisbe: C’est la sobrasada la plus volumineuse de toute.Elle ressemble à un ballon de basket.Élaboré avec les boyaux de l’estomac.Peut peser 20 kilos sans problème. Pensez à inviter tous vos amis pour la manger !
Piquant ou doux ?
Nous pouvons vous dévoiler une astuce imparable pour différencier une sobrasada piquante,d’une douce. Celle qui a un cordon rouge est piquante.Celle qui a un cordon blanc est douce.
Les 7 meilleures recettes pour accompagner la sobrasada
Il existe des dizaines et des dizaines de recettes avec de la soubressade.En voici quelque unes :
- Canapés de Sobrasada avec du miel : très facile de préparer. Du pain de campagne grillé , un peu de miel sur le pain , de la sobrasada par dessus et le tour est joué. Si vous êtes gourmand, vous pouvez rajouter un peu de fromage chaud par dessus. Un délice.
- Chausson de sobrasada au miel et au fromage, Encore meilleur avec un formage de Minorque.
- Coca de sobrasada : typique à Majorque et Minorque et des île baléares en général(recette en vidéo ci-dessous)
- Caña de Sobrasada. Un grand classique de la gastronomie de Minorque avec la mayonnaise. Disponible dans toutes les pâtisserie de l’ile.
- Seiche à la soubressade, une autre spécialité de Majorque.
- Avec des macaronis
- Sans oublier une des formes les plus populaire : grillé , de préférence au barbecue. Avec un bout de pain et de fromage.il s’agit de sobrasada » a la torrada » en Espagne , plus précisément en Catalogne et dans les îles Baléares.
- la recette la plus originale :ananas sautée à la Sobrasada. Un délire d’un inconnu ? pas tout à fait. Le créateur de cette recette n’est autre que le Chef Santi Taura. Son restaurant éponyme est classé en deuxième position au classement des restaurants ayant la plus grande liste de réservation d’Espagne, juste derrière Can Roca , élu meilleur restaurant au monde en 2013 et 2015.Si vous souhaiter manger dans un de ces deux sublime restaurants , penser à réserver .. 11 mois à l’avance !
La recette la plus chic : Tournedos (Solomillo) d’aioli de sobrasada
Ingrédients:
- 1 Tournedos de porc ou bœuf coupé en médaillon d’environ 2 centimètres d’épaisseur.
- 2 tranche de lard (barde)
- 1 cuillère à café de sucre roux.
- 1 pincée de sel
Pour l’aioli
- 2 œufs , meilleur à température ambiante
- 150 grammes de notre nouvelle charcuterie préférée
- 6 cuillères à café de miel.
- 3 gousse d’ail
- de l’huile d’olive
- une pincée de sel
Préparation de l’aioli:
Exactement pareil que la recette de l’aioli de base.Quand vous obtenez l’émulsion , rajouter le miel et la sobrasada. Triturer jusqu’à que vous ayez la texture souhaitée.
- Couper les lards et ne garder que la barde.
- Enrouler votre tournedos avec la barde.(n’oubliez pas la ficelle autour)
- Dans une poêle bien chaude( vous avez mis un peu d’huile d’olive au préalable).Marquer en cuisson les tournedos.
- Couvrir votre tournedos avec votre aïoli. Plus le sucre roux.
- Mettez votre tournedos au four, que vous aurez chauffée au préalable à 180 degrés.
- Quand il est bien coloré, retirer le du four.
- Enlever les ficelles et la barde. Bon appétit !
Compatible avec le régime ?
Avec 595 calories pour 100 grammes,mieux vaut éviter d’en manger avec excès.Par contre, il y a un coté très positif. La sobrasada est très riche en vitamine B1. Celle-ci a un impact positif pour lutter contre le stress et la dépression. Un problème au travail ou en famille ? un coup de blues ? direction votre charcuterie préférée et un peu de sobrasada!
Sobrasada ibérique , la version deluxe pour les gourmets
Préparée avec de la viande de porc ibérique de bellota.(les célèbres « pata negra »).Pas fidèle du tout aux origines mallorquines mais c’est la version grand luxe de cette charcuterie. S’achète dans les épiceries fines espagnoles appelées « tiendas delicatesen ».Nous en profitons pour vous indiquer les meilleurs maîtres charcutiers artisans de sobrasada des Baléares : Munar, Zagal, Matarino, Ferrerico, La Luna, Soler, Obrador y Putxet. Plus industriel la sobrasada el Pozo, disponible en supermarché.
Végétarien ?
Aucun problème. On peut préparer une version végétarienne.Savoureuse en plus !
Ingrédients
- 50 grammes de tomates séchés,
- 1 gousse d’ail
- 25 grammes de pignon,
- 3 feuille de basilic frais
- 1 cuillère à soupe de paprika
- 1 cuillère a café de cumin en grains
- 1 cuillère a café d’anis en grains
- 1 peu d’origan
- une pincée de sel et de poivre
- 10 cuillères à soupe d’huile d’olive
Elaboration
Cuire les tomates dans de l’eau chaude environ 15 minutes.Placer vos tomates et tous les ingrédients dans le robot mixeur. Triturer le tout. Vous obtenez une sobrasada tendre , que vous pouvez tartiner avec du pain de campagne grillé.
Que boire avec une sobrasada ?
Tout dépend de la saison. En hiver , un vin rouge catalan ou français. En été plutôt des bière espagnoles bien fraîche. Alors convaincu ? quelle est votre charcuterie préférée ?
