Guide pratique de l’Asado ,le Barbecue argentin

En Angleterre , les célèbres Pub sont bien plus qu’un simple bar pour boire un verre entre amis. C’est un lieu social ou se rencontre les différentes classes de la société anglaise .L’origine étymologique vient d´ailleurs de “Public House”.En Argentine et dans la plupart des pays d’Amérique du sud ou centrale, le concept est différent.Le lien social s’établit autour d’un Barbecue appelé Asado. C’est plus que le plat national, c’est un véritable phénomène social,presque une religion. Et aussi, un attrait touristique de première classe. Un des piliers de la gastronomie argentine comme l’empanada,le dulce de leche,le chimichurri,le vin rouge et le mate(infusion).L’argentine fut longtemps le premier consommateur de viande de bœuf au monde. Depuis 2012 , il est en deuxième position derrière l’Uruguay. La moyenne est de 56 kilos de viande de bœuf par an par habitant. l’Uruguay semble elle dans une autre catégorie avec plus de 98 kilos par personne !!Revenons en Argentine avec L’asado. Enquête.

Argentine ou le royaume de la viande rouge

Ces grillades argentine s’élaborent autour de 4 types de viandes rouges :

• Bœuf
• veau
• mouton
• agneau

La plupart du temps,ces viandes se mangent accompagnés de la célèbre sauce chimichurri,d’une salade composée et du vin le plus populaire du pays,le Mendoza. Les repas sont très copieux voire gigantesque. En effet avant de manger la grillade proprement dite, les argentins mangent une “picada” en guise d’amuse bouche .En général du pain et de la charcuterie grillé comme du chorizo ou une morcilla ( genre de boudin avec oignons ou riz).Par contre dans les zones du littoral , il n’est pas rare de voir des Asado de poissons(dorade,saumon, maigre) et fruits de mer.

Des rations énormes

Si vous avez un appétit d’ogre , vous serez ravis par les portions de viandes normales grillés lors des asados. Ni plus ni moins que 800 grammes pour les hommes , 600 grammes pour les femmes.

La cuisson , horizontale ou verticale ?

L’asado est un art en Argentine. Le préposé à la grillade est L’asador. C’est une responsabilité importante occupé,en général par un homme. Comme pour la paella en Espagne .Les cuissons effectués sur des parillas  sont assez longue.Les argentins aiment la viande bien cuite et les pièces de viande sont assez volumineuse. Comptez entre 2 et 3 heures de cuisson.Tout le savoir faire de l’asador est de cuire la viande à l’intérieur sans la cramer à l’extérieur.Toutefois lorsque les argentins grillent des pièces entières de viandes comme un mouton ou un poulet par exemple , l’asador utilise un “espedio”.C’est un piquet et donc la viande se cuit a la verticale.L’un des meilleurs exemples et le “cordero a la cruz” , agneau entier cuit à la verticale sur un piquet en forme de croix.

L’Asado dans le Guinness Book des records

En 2011, L’argentine récupéra son titre de plus grand Asado mondial que lui avait dérobé l’Uruguay quelques années auparavant. Bilan :

• Une grillade de 13 tonnes de viande de Bœuf. Exactement 13713 kilos
• 80 cuisiniers
• 950 pièces de bœuf cuite
• 30.000 convives pour environ 500 grammes par personne !
• 25.000 kilos de bois.

Les 10 commandements de l’Asado

Comme pour les chasseurs, il y a le bon Asado et le mauvais Asado.Le site internet Argentin Planeta Joy a d’ailleurs listé les péchés capitaux à de pas commettre lors d’un asado. Récapitulatif :

• Utiliser de l’alcool ou autres produits pour allumer le feu. C’est dangereux.Et de plus une cuisson trop rapide raccourci la durée de l’apéritif , sacrilège.
• Utiliser tout se que vous trouver pour faire la braise. Non du bois de petite taille et bien sur, sec.
• Recouvrir la viande d´un papier journal ou aluminium pour obtenir une cuisson style papillote. Interdit.
• Couper la viande pour vérifier l’état de sa cuisson. Double non . Le jus s’échappe,les saveurs s’envolent et la viande sera sèche.
• Faire cuire la viande sans la décongeler au préalable. La viande sera dure.
• Baisser la grille par crainte de manquer de braise. Erreur
• Juste après la grillade , placer la viande sur un plat métallique ou en aluminium.

 Son origine

L’origine de l’asado est étroitement lié avec l’apparition des premiers bœufs en 1556 durant la colonisation. En effet ce sont les colons espagnols qui ramenèrent du Brésil un taureau et 6 vaches. Les vaches sauvages  se reproduisirent sans qu’elles appartiennent à  un éleveur en particulier. Il y a tellement de vaches dans la “pampa” argentine que chaque personne pouvait capture les vaches qu’il voulait. Il y avait une limite , pas plus de 12.000 têtes par personne.

L´Argentine est l´un des premiers pays producteur de viande bovine au monde.

 Les principales viandes de l’asado

Les coupes de viande consommées en Argentine sont spécifiques. Les principaux morceaux de viandes qu’on peut rencontrer lors d’un asado sont :

•  Tira de Asado :Plat de côte, découpées dans son sens longitudinal
• Bife de Chorizo :l’entrecôte
• Bife angosto : Faux filet
• Matambre : morceau de viande , plat et grand, situé sur le flanc de l’animal. Aucune correspondance en France.
• Entraña argentina de ternera : Onglet
•  Vacío : Bavette
•  Colita de cuadril : aiguillette baronne.Selon les régions françaises cette pièce de bœuf à d’autres noms ,carotte,aiguillette de cœur,fichu ou Burehietel.
•  Bife de Lomo : filet de bœuf 

De la viande de bœuf , mais pas que

 Même si la viande de bœuf argentine est reine lors d’un asado il n’est pas rare de pouvoir manger d’autres viandes.Résumé.

• chorizo criollo : Saucisse , mélange de viande de bœuf et porc
• morcilla : boudin noir,avec de l’oignon
• molleja : Ris de veau
• cordero : agneau. En général se cuit entier à la verticale, se mange surtout au printemps et en été.
• chivo : chevreau. Cuisson la aussi à la verticale.
• chinchulin : Intestin grêle
• riñon : morceau d’abat . Le rein.
•  pollo : poulet , la aussi se cuit la pièce entière.

Ou acheter la viande argentine ?

• Carnar,cette boutique est la référence en la matière. On se croit presque dans une épicerie de Buenos aires !.Tous les restaurants argentins de paris s’approvisionnent ici.Ils offrent aussi un service de traiteur. 13 Rue de la Comète, 75007 Paris

• El Galpon : grand choix de viande argentine. Dans cette une épicerie fine, (filiale d’un des meilleurs restaurants argentin de Paris, l’Unico ) vous pourrez acheter les meilleures spécialités du pays tels le vin, bières locales,dulce de leche,chimichurri. C’est aussi la plus grand cave à vins argentins d’Europe.Tout pour faire un délicieux asado.12 Rue Paul Bert, 75011 Paris

• comme-a-la-boucherie.com
  cette boucherie en ligne , propose une sélection des meilleurs viande Argentine.Livraison dans toute la France métropolitaine.

Ou Manger ?

Vous pouvez aussi manger dans un des restaurants argentins de Paris. Ils y proposent de la viande argentine de très bonne qualité ,accompagné de vins de cépage Malbec. C´est le vin le plus répandu , en général issu de la dénomination d’origine Mendoza. Si vous aimez la gastronomie argentine, vous pouvez aussi déguster des délicieuses empanadas (petit chausson farci de viande), une autre spécialité du pays. Pour cela suivez le food-truck « el carrito » qui sillonne les rues de Paris.

 

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